Indonesia Satu – Unity in Diversity
De geschiedenis van de Indonesische keuken
Tijdens de koloniale periode hadden de Nederlanders een heerlijk leven in Nederlands-Indië. Mevrouw hoefde niets te doen want er was een hulp in de huishouding, een “Babu tjoetji” voor de was en een “Babu anak” voor de kinderen, voor de tuin is er de Kebon en uiteraard de ‘Kokkie’ voor de keuken. En over deze dame valt veel te vertellen. De Kokkie mocht voor de Toean en Njonja besar (man en vrouw des huizes) en de Anak-anak (de kinderen) koken. De recepten kreeg de Kokkie van mevrouw, meegenomen uit Nederland en Kokkie moest deze bereiden met de ingrediënten die in Indië verkrijgbaar waren. Dat viel niet mee, aangezien daar geen boerenkool groeit en zuurkool niet ingemaakt kon worden. Ondanks dit gegeven zijn de recepten uit het kookboek van mevrouw door Kokkie zo samengesteld, dat zij een keur van gerechten kon maken uit de Hollandse en Indonesische keuken. Een voorbeeld van gerechten uit de Hollandse keuken van vroeger zijn duivenpastei (pastei tutup), pasteitjes, risolles en zwartzuur van eend. Daarnaast maakte de Hollandse familie ook kennis met de Indonesische rijsttafel. Wist u dat de naam rijsttafel is uitgevonden door een Nederlandse kok van Hotel Des Indes in Batavia? De eetcultuur van de Indonesische bevolking bestaat uit rijst en diverse gerechten. De gerechten die daarbij worden geserveerd zijn van oorsprong sober, maar om iedere dag variatie in het menu te krijgen heeft Kokkie de Indonesische keuken hoe langer hoe meer uitgebreid. Toen de Nederlanders in de jaren vijftig van de vorige eeuw weer terug gingen naar Nederland zijn de recepten meegenomen en deze zijn vervolgens in Nederland een eigen leven gaan leiden. In het begin waren er weinig ingrediënten verkrijgbaar en moest men roeien met de riemen die men had om een smakelijke en originele rijsttafel te koken. In de loop der jaren werden de banden met Indonesië weer stevig aangehaald en waren de producten vers en volop verkrijgbaar. Tegenwoordig heb je in elke grote stad wel een Toko waar je de verschillende ingrediënten kunt kopen.
De Rijsttafel
Zoals het Nederlands menu bestaat uit aardappels, vlees en groenten, bestaat de rijsttafel uit witte rijst met diverse gerechten van kip, vlees, vis, eieren en veel groenten( Sayuran). Bij feestelijke gelegenheden serveert men in plaats van witte rijst Nasi Kuning, gele rijst met een aroma van sereh en pandanblad. Een feestmaaltijd, Selamatan, wordt vaak gegeven bij geboorten, huwelijken, maar soms ook bij begrafenissen. Dit is een Javaanse adat, dus geen Islamitische, maar wel met een Islamitische ceremonie. Men nodigt de priester uit voor te gaan en zijn zegen te vragen voor het geluk van het kind, bruidspaar of de begeleiding van een overledene. Vaak wordt er een Tumpeng, rijstpunt geserveerd van nasi kuning. Door de diversiteit aan kruiden en groenten is de Indonesische keuken gevarieerder dan de Nederlandse keuken. Zoals ook de Nederlandse keuken bereid wordt met kruiden, zo heeft de Indonesische keuken vele soorten kruiden, o.a. wortels, blaadjes en samengestelde kruidenmengsels ( Bumbu’s). In de Indonesische keuken gebruikt men naast de uien en de knoflook, de laos, jahé (gember), kunir (geelwortel), sereh (citroengras), daon salam (soort laurierblad), daon djeroek purut (citroenblaadjes), santen en natuurlijk de rode en groene lomboks (Spaanse pepers). Vaak denkt men dat de Indonesische keuken pittig of scherp moet zijn, maar niets is minder waar. Men kan de gerechten net zo scherp maken als men wil. We kennen ook de Cabé rawits, de hele kleine rode pepertjes, deze kunt u beter niet gebruiken als u de Indonesische keuken nog niet zo goed kent, ze zijn echt heel erg scherp. Tip: als u het eten toch te scherp vind dan kunt u dit het beste blussen met een hapje suiker, een hapje rijst of met een stukje kroepoek. Dit werkt beter dan water. De belangrijkste ingrediënten voor de Indonesische keuken zijn trassi en laos. Deze zijn werkelijk onmisbaar voor negen van de tien gerechten. Alles wordt op een authentieke manier bereid. Men denkt vaak dat je voor een rijsttafel al snel een dag in de keuken moet staan. Dit is niet waar. Door efficiënt te werken kun je in een mum van tijd de lekkerste gerechten op tafel zetten, niet onbelangrijk om even te vermelden is dat het eten een dag later nog veel beter smaakt. Er worden alleen verse kruiden gebruikt en geen ve-tsin (smaakversterker). De keuken van Oost-Java is over het algemeen wat zoeter dan die van West- en Midden Java, die wat scherper en zouter zijn. De derde generatie Indische Nederlanders is niet meer zo bezig met het koken en dat is jammer want zo gaat er veel kennis verloren.
Van lnr: chef Yudi Yahya, chef Eduard Roesdi en Renu Lubis
Om te voorkomen dat de Indonesische keuken verdwijnt hebben chef Eduard Roesdi en zijn echtgenote Renu Lubis Indonesia Satu (http://indonesiasatu.nl/) opgericht. Dit is een platform dat tot doel heeft de Indonesische keuken te promoten in Nederland en de rest van de wereld en ook tot een hoger plan te tillen. De stichting bestaat uit een aantal in Nederland wonende mannen vrouwen, geboren in Indonesië of die een band hebben met Indonesië. Zij delen hun passie voor food en in het bijzonder Indonesisch eten.
Ook is Eduard Roesdi samen met zijn echtgenote eigenaar van Toko Iboe Tjilik, de oudste onderneming aan de Lammermarkt in Leiden. Dat Eduard in de keuken van Iboe Tjilik terechtkwam, was puur toeval. Eduard Roesdi begon er tijdens zijn studie als hulp in de keuken. Daar leerde de eigenaresse ‘tante’ Tilly Kloër hem authentiek Indonesisch koken. Hij kon wel koken, maar niet Indonesisch, terwijl zijn vader Indonesisch was. Hij heeft het geleerd van de tantes. Jarenlang heeft Eduard op vrijdag en zaterdag in de toko gewerkt.” Totdat de eigenaresse, Tilly Kloër, ziek werd en aan Eduard en zijn vrouw Renu vroeg of ze de toko wilden overnemen. Dat hadden zij dus helemaal niet zien aankomen. Maar ze besloten het toch te proberen. Dat was 1999 en ze hebben de toko nog steeds. Inmiddels legt hij zich – naast de toko – ook toe op Indonesian Fine Dining.
Indonesian Fine Dining
Lumpia Lalampa Crispy tuna spring roll with a spicy citrusy kick and ginger freshness
Koken vindt Eduard Roesdi hartstikke leuk. Zeker nu hij er weer wat meer zijn ei in kwijt kan. Hij doelt op zijn unieke concept Indonesian Fine Dining, waarmee hij en zijn echtgenote Renu steeds meer naam krijgen. Indonesian Fine Dining van chef Eduard Roesdi is de echte Indonesische keuken en dan ook nog op verrassende wijze gebracht: in de vorm van nouvelle cuisine. Dat levert geweldige smaaksensaties op van gerechten als Kue Lumpur met cheddar, Ayam kuning/bumbu Menado of Belado Terong met Mexicaanse Cipotle. De filosofie erachter is ‘ieder gerecht een eigen bordje’. Daarmee keren zij zich af van de traditionele Indonesische rijsttafel. Want dat is altijd te veel. Niet alleen te veel eten, maar ook te veel smaken naast elkaar. Indonesian Fine Dining wordt in gangen geserveerd. Bovendien combineren zij de Indonesische ingrediënten en smaken met moderne technieken uit de Franse en moleculaire keuken. De kroon op hun werk was de uitnodiging om een lunch te verzorgen voor de president van Indonesië. Op zijn afscheidstournee door Europa deed hij Lissabon aan. Eduard en Renu reisden ernaartoe. Dit jaar werd Eduard door de Indonesische Ambassade in Moskou uitgenodigd om in Moskou een kookdemonstratie te geven voor de inwoners van Moskou. Opmerkelijk is dat er in de Russische metropool Moskou geen enkel Indonesisch restaurant te vinden is.
Eduard Roesdi werkte ook mee aan ‘From Farm to Fork in the Netherlands’
248 pagina’s culinaire inspiratie voor iedereen die van Holland houdt. Een opvallend coffee table book Inclusief recepten voor thuis met (h)eerlijke Dutch Dishes uit alle 12 provincies in samenwerking met 24 Nederlandse (sterren)chefs, waaronder Eduard Roesdi. Met gezonde streekproducten van oer-Hollandse bodem: van Limburg tot de Wadden en van Amsterdam tot Twente. Met prachtige foodfotografie van Jan Bartelsman en speciale hoofdstukken over Nederland Waterland, Holland International en Health Cuisine.
